Zigeuner-Wochenende

Amuse-Bouche

Eine moderne Hommage an das traditionelle Brot mit Schmalz und Zwiebeln. Der über dem Feuer gebackene Fladen „Bokeli“ mit leicht geröstetem Schmalz und eingelegten roten Zwiebeln verbindet Kindheitserinnerungen mit der Eleganz der modernen Küche. Einfache Zutaten, verwandelt in ein reines und ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Kohlblatt / Tomatenrisotto / Tomatenwasser

Erste Vorspeise

Die Inspiration durch traditionelle Roma-Holubky hat sich in eine delikate Vorspeise verwandelt: ein mit Tomatenrisotto gefülltes Kohlblatt, serviert auf frischem Tomatenwasser. Eine zarte Sahne aus saurer Sahne und Streusel aus knusprigem Sauerkraut sorgen für kontrastreiche Texturen, während Chiliöl für einen sanften Abgang sorgt. Eine Hommage an die Herkunft mit der Seele der modernen Küche – ein Gericht, das der Tradition Tribut zollt und sie in raffiniertes Fine Dining verwandelt.

Morcheln / Kartoffeln vom Feuer / Kaninchenleber

Zweite Vorspeise

Eine moderne Hommage an das traditionelle Roma-Gericht „Goja“, verwurzelt in tiefer Erdverbundenheit und Respekt vor der Einfachheit der Zutaten. Schweine-Darm wird hier symbolisch durch hohle Morcheln ersetzt, gefüllt mit einer Espuma aus über dem Feuer gebackenen Kartoffeln. Abgerundet wird der Teller durch gegrillte Kaninchenleber, Kartoffelschalenpulver, Meerrettich-Emulsion, Senfkörner und Dill. Das Gericht schöpft aus der Natur und der Erinnerung – aus einfachen Zutaten entsteht eine Komposition, die raffiniert ist und dennoch ihrem Ursprung treu bleibt.

Hühnerbrühe / Kräuter

Zwischengang

Eine delikate Hühnerbrühe, inspiriert von der Küche der Großmutter, die an die Kraft der Einfachheit glaubte. In moderner Interpretation wird sie durch einen leichten Kräuternocken ergänzt, der der traditionellen Basis eine luftige Note und eine frische, aromatische Note verleiht. Ein Gericht, das die Ruhe des Zuhauses und den Respekt vor ehrlicher Handwerkskunst in sich trägt.

Schweinebauch / Papiňale mit Knoblauch / Gurke

Hauptgericht

Eine feinsinnige Neuinterpretation des traditionellen Roma-Gerichts Papiňale, bei der Einfachheit mit modernen Techniken kombiniert wird. Die 24 Stunden lang fermentierten Nudeln werden mit einer Mousse aus geröstetem Knoblauch verfeinert, die dem Gericht Leichtigkeit und zugleich einen vollen Geschmack verleiht. Der langsam marinierte und acht Stunden lang gebratene Schweinebauch wird mit knuspriger Kruste serviert und durch eine kräftige Demi-Glace-Reduktion abgerundet. Die knackige Gurke sorgt für einen erfrischenden Kontrast, der die Reichhaltigkeit der Aromen ausgleicht.

Karamell / Zartbitterschokolade / Butter / Brombeere

Erstes Dessert

Dieses Dessert ist eine Hommage an eine Tradition, die seit Generationen weitergegeben wird. Eine dünne Karamellschicht mit Haselnüssen verbindet sich mit einer ausgeprägt bitteren Ganache mit einem Hauch von Salz. Eine Buttercreme mit Eigelb verleiht dem Dessert eine wohlig-warme Tiefe, während marinierte Brombeeren für einen frischen Kontrast sorgen. Diese moderne Interpretation des Griliáš, die bescheiden an die familiären Wurzeln von Pavel anknüpft, verbindet Raffinesse mit Einfachheit.

Pflaume / Brioche

Zweites Dessert

Eine raffinierte Neuinterpretation des traditionellen ungarischen Pflaumenknödels. Das intensive Pflaumensorbet wird durch einen hausgemachten Butter-Brioch-Streusel ergänzt, der an den Teig klassischer Knödel in einer leichteren Form erinnert. Tiefe und Nostalgie verleiht ein Gel aus langsam getrockneten Pflaumen, während frisches Pflaumenwasser das Ganze aufhellt und ihm eine ätherische Leichtigkeit verleiht. Ein Dessert, das Erinnerung mit Eleganz verbindet.